川南黔北結(jié)合部、赤水河畔瀘州合江縣先市鎮(zhèn)的先市釀造食品有限公司(源自建立于1893年的百年老作坊“江漢源”醬油作坊),其先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),百年老作坊和曬露缸為四川省重點(diǎn)文物保護(hù)單位。
據(jù)了解,先市醬油釀制的原料是黃豆、小麥、食鹽和水。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)種植的大豆、小麥生長(zhǎng)期長(zhǎng),顆粒飽滿,富含蛋白質(zhì),出油率高,赤水河畔地下水,水質(zhì)清冽,富含多種有益于人體健康的微量元素和偏硅酸等天然礦物質(zhì),為優(yōu)質(zhì)醬油釀制提供良好物質(zhì)基礎(chǔ)。
先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝傳承人馬超介紹,先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝?yán)^承和弘揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)醬油釀造經(jīng)典古法的法則、規(guī)范及世代相傳的手工釀制技藝,它主要包括:大豆整粒蒸燜、天然野生菌種制曲、長(zhǎng)周期曬露發(fā)酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體等。
2014年,先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝被國(guó)務(wù)院列入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”代表性項(xiàng)目名錄。
2019年10月7日,先市醬油釀造作坊群入選第八批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位名單。
保護(hù)范圍:東北至赤水河岸,西南向外延20米,東南、西北至圍墻。
建設(shè)控制地帶:保護(hù)范圍外延10米。
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